Archive for January, 2011

Dim Sum – Gyozas

January 31, 2011

Fuente: Segunda receta del curso de cocina sobre Dim Sum de Álex Zurdo.

Las gyozas son empanadillas preparadas mediante un triple proceso de cocción: primero a la plancha, luego hervidas en agua y finalmente se vuelven a tostar en la sartén. El resultado es un frito crujiente en la base y el resto hecho al vapor.

Ingredientes (para unos 25 dumplings cada relleno).

Relleno 1
– 150g de queso fresco (para un sabor más fuerte, feta o queso fresco de cabra)
– 2 tazas de espinacas frescas blanqueadas 1 min en agua hirviendo, bien escurridas y troceadas.
– 1/2 cebolla picada.
– 1 ajo picado.
– 1 1/2 cucharadita de jengibre picado.
– 1 chile picante pequeño troceado.
– 1/2 cucharadita de pimienta de Szechuan tostada en seco un minuto y luego molida.
– 1/2 cucharadita de comino molido.
– 2 cebolletas troceadas.
– 1 cucharadita de sal.
– 2 cucharaditas de maicena disueltas en 1 cucharada de agua.

Relleno 2
– 150g de carne de pollo picada.
– 1 taza de cebollino chino picado.
– 1 cebolleta troceada.
– Cilantro picado.
– 1 cucharadita de jengibre picado.
– 1 cucharadita de ajo picado.
– 2 cucharadas de salsa de soja clara.
– 1 cucharadita de aceite de sésamo.
– 1/2 clara de huevo batido.
– Sal y pimienta negra

– Masa para Gyozas. Cada paquete suele contener 25 obleas.

Preparación

Relleno 1

Sofreír la cebolla hasta que esté blanda. Añadir el ajo, jengibre y chile y sofreír con cuidado para que no se queme 30s. Sazonar con la pimienta Szechuan y el comino, mezclar bien e inmediatamente poner las espinacas y el queso. Desmenuzar este último y ligar todo bien. Sazonar.

Poner las cebolletas y dejar otro par de minutos. Mojar con la maicena con agua y mezclar bien. Retirar y dejar enfriar.

Relleno 2

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar. Mucho más sencillo, jajaja.

Montaje de las gyozas y cocinado

Colocar una oblea en la palma de la mano. Poner el relleno en el centro (mejor poco que mucho), mojar el borde de la oblea con agua y cerrarla.

No soy capaz de explicar cómo cerrarla así que aquí va un vídeo.

Colocar sobre una bandeja con papel de estraza y sin que se toquen. La masa es muy pegadiza. Se pueden enfriar 1h en la nevera para dar más consistencia a las gyozas (a la masa) y que sean más fáciles de cocinar.

Echar unas gotas de aceite de sésamo en una sartén antiadherente con tapa (lo justo para mojar la base de las gyozas). Poner las gyozas en la sartén evitando que se toquen especialmente si la masa está muy blanda y dejar en la sartén un par de minutos para dorar la base.

En ese momento echar agua hasta un tercio de la empanadillas (en realidad, echar el agua necesaria que tarde en evaporarse unos 3 min) y tapar. En unos 3 – 4 min destapar y dejar que se evapore el agua. No es vital lo de los 3 – 4 min. La idea es agua suficiente para que al tapar se hagan al vapor y que al destapar no tengamos que esperar media hora para que se evapore el agua.

Una vez evaporada, dejar las gyozas el tiempo necesario para que la base vuelva a estar crujiente.

Sacar y presentar con la base crujiente apuntando hacia arriba.

Comentarios

– La masa de obleas es blanca, compuesta por harina y agua únicamente. En este caso no es como la masa de won ton que además lleva huevo.
– Las gyozas se pueden congelar. Se ponen en una bandeja separadas unas de otras y tapadas y se congelan. Una vez congeladas se meten en una bolsa para no ocupar espacio. No hace falta descongelar para cocinar.

Dim Sum – Siao Mai

January 14, 2011

De estos posts aburridos de recetas que no interesan a nadie (ni siquiera mi padre se los lee), éste va a tener un seguidor: txm, jajajajajaaa

Fuente: Aunque no es cocinero profesional, Álex Zurdo tiene grandes conocimientos sobre cocina asiática y es buen tío, así que me apunté al curso de dos horas y media que dio sobre Dim Sum.

Dim Sum es el nombre genérico a este tipo de platos, parecido a comer de tapas.

Los Siao Mai (Xiao Mai?) son como unos hatillos de pasta abiertos por arriba que se hacen al vapor.

Ingredientes (para unos 50 dumplings).

– 250g de carne picada de cerdo (o de ternera o mezcla)
– 150g de gambas peladas, desvenadas y picadas (muy picada o poco picada al gusto).
– 2 cebolletas chinas (o no chinas) picadas muy finamente.
– 2 setas shiitake secas, remojadas, escurridas y picadas finamente. Yo usé 4 ó 5 porque ya que las compré había que darles salida.
– 3 castañas de agua picadas (opcional). Yo paso.
– 1 cucharada de café de ajo picado.
– 1 cucharada de café de jengibre picado (en mi caso, molido y de bote).
– 2 cucharadas soperas de salsa de soja clara.
– 2 cucharadas soperas de salsa de ostras.
– 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo.
– Vinagre chino.

– Sal y pimienta negra recién molida.
– 1/2 cucharadita de café de azúcar.
– 1/2 cucharadita de café de maicena.
– 1 clara de huevo.
– 50 obleas para wonton (creo que con un paquete basta)

– 50 guisantes hervidos (absolutamente opcional).
– Zanahoria cortada en rodajas.

Preparación
En un bol mezclar bien la carne, las gambas, la cebolleta, las setas, las castañas (pasando), el ajo, el jengibre, las salsas (ostras y soja), el aceite de sésamo, la clara de huevo, la maicena, sal, azúcar y pimienta. Dejar reposar.

En un vaso, mezclar un poco de maicena con agua. Con ella mojaremos los bordes de las obleas de wonton para ayudar a que queden bien pegadas al formar los Siao Mai y luego no se abran en la cocción.

Poner una oblea en un plato o en la mano y echar dentro una cucharada colmada del relleno. En este caso, no importa pasarse un poco en la cantidad porque no hay que cerrar el dumpling, sino dejarlo abierto por la parte superior. Utilizar la cantidad que cada uno considere oportuno. Pintar los bordes de la oblea con el agua con maicena (o mojar con los propios dedos). Cerrar el Siao Mai hacia arriba formando como un hatillo doblando los bordes para ajustar la masa al relleno. Tener los dedos mojados en agua con maicena al hacer los dobleces de los bordes hará que queden bien pegados entre ellos.

Hacer todos los que se pueda con el relleno disponible. Colocar los dumplings hechos sobre una rodaja de zanahoria o sobre papel de hornear (también valdrían hojas de repollo, creo). Lo importante es que la masa no toque el plato o los dumpligs se toquen entre ellos. La masa de wonton es extremadamente pegajosa con ella misma y con otras superficies y luego es imposible despegar los dumplings sin romperlos.

Cuando se hacen rellenos de distintos tipos, se pone un guisante encima para diferenciar el tipo de unos u otros.

Colocar los dumplings en la vaporera (de bambú o lo que se tenga). Mantener el sistema elegido para que no se peguen tampoco a la vaporera (rodaja de zanahoria o papel de hornear).

Mantenerlos 5 – 6 min al vapor y estarán listos.

Pueden acompañarse con una salsa compuesta de 2 cucharadas de agua, 2 de soja clara, 2 de vinagre chino y un poquito de azúcar y de aceite de sésamo. Incluir alguna guindilla o cayena si se quiere un poco picante.


Comentarios
– A mí me salieron unos 30 dumplings.
– Los ingredientes parecen demasiados pero muchos de ellos se repiten para otras recetas asiáticas y además tardan mucho tiempo en caducar, así que es posible utilizarlos más veces.
– La masa de wonton está hecha de harina, agua y huevo por lo que tiene color amarillo.
– Con la masa de wonton que sobre pueden hacerse raviolis gigantes poniendo una oblea encima de otra con el relleno en medio y sellando el conjunto con el agua con maicena. Otra posibilidad es cortar las obleas en juliana y utilizarlas como noodles de emergencia para una sopa.
– Desvenar una gamba es quitar la parte negra que recorre la “espalda” de la gamba. Haciendo un corte longitudinal en la parte superior de la gamba es relativamente sencillo quitarlo. Se trata del sistema digestivo de la gamba y puede contener un poco de porquería o arenilla. Yo pasé de quitar nada porque ya bastante curro tenía con el resto de la receta. Y bueno, lo que no haya digerido la gamba… ya termino yo de digerirlo. 🙂
– Sobre las setas shiitake, quien dice remojadas, dice hervidas hasta que se hidraten y ablanden. En mi caso las tuve un ratillo hirviendo, quizá 10 minutos. Igual es mucho, pero me da igual.
– Sobre la salsa de soja clara, por lo visto la normal es la clara. Hay una más oscura, espesa y algo más dulzona que es la oscura.
– Normalmente el aceite de sésamo que venden es tostado. Tiene más aroma y sabor pero conviene no tenerlo mucho tiempo en la sartén o se pasa y coge mal sabor (creo).

RoJcón de Reyes

January 14, 2011

Fuente: http://webosfritos.es/2010/11/roscon-de-reyes/
(totalmente fusilado de este sitio)

Ingredientes (cantidades para 2 roscones. Usar la mitad para un roscón)
Para el azúcar glas aromatizado
– 120 g de azúcar glas.
– La piel de medio limón, solo la parte amarilla.
– La piel de media naranja, solo la parte naranja.
En ambos casos, cuando se hace un solo roscón se puede seguir usando la piel de media naranja y medio limón. Tampoco hace falta irse a 1/4 de piel de cada uno.
Para la masa madre
– 70 g de leche entera.
– 10 g de levadura fresca de panadería.
– 1 cucharadita de azúcar.
– 130 g de harina de fuerza.
Para la masa
– 60 g de leche entera.
– 70 g de mantequilla a temperatura ambiente.
– 2 huevos.
– 20 g de levadura fresca de panadería.
– 25 g de agua de azahar (dos cucharadas soperas y sin pasarse que luego es una desgracia el exceso de agua de azahar).
– 450 g de harina de fuerza.
– 1 pellizco de sal.
– Los 120 g de azúcar glas aromatizado con el limón y la naranja.
– La masa madre hecha anteriormente.
Para la decoración
– Huevo batido.
– Azúcar humedecido con unas gotas de agua.
– Fruta escarchada.

Preparación
Azúcar glas aromatizado
Triturar el azúcar con la piel de naranja y limón (con la Thermomix triturar el azúcar 30 segundos a velocidad progresiva 5/7/10. Añadir las pieles de limón y programar 15 segundos a velocidad progresiva 5/7/10).
Masa madre
Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con la harina y el azúcar y formar una bola. Sumergir en un bol con agua templada. La masa madre estará lista para ser utilizada cuando flote (10 – 15 min).
Masa principal
Mezclar la levadura en leche tibia. En un bol poner la harina tamizada (creo que nunca he tamizado la harina y por el momento voy a seguir así), los huevos, la mantequilla, el azúcar aromatizado, una pizca de sal, el agua de azahar y la masa madre al final. Amasar con las manos aceitadas y la mesa de trabajo también (o amasar en el propio bol). Con la Thermomix el amasado consiste en 30s a velocidad 6 más 3 minutos a velocidad espiga. En cualquiera de los dos casos, la masa está lista cuando no se pegue a los dedos y se puede hacer una bola con ella. Dejar reposar en un bol, tapado para que no se reseque, hasta que doble su tamaño o incluso más (unas 5h, aunque el tiempo de levado depende de la temperatura de la habitación y de lo “a gustito” que estén las levaduras. Por lo visto no les gusta pasar frío ni calor ni tampoco las corrientes. Es posible que incluso estén más contentas si se les pone algún DVD o algo, ¿no te digo?).
Tras este primer tiempo de levado, coger la masa (con la Thermomix, bajar la masa con la espátula y volver a amasar 1 min a velocidad espiga) y darle forma de bola (en caso de haber utilizado las cantidades indicadas, formar dos bolas). Dejarlas reposar cinco minutos. A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero (coger la masa e ir girándola, haciendo que el propio peso de la masa vaya agrandando el agujero del roscón). Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada (esto no me ha pasado o lo he ignorado y me he seguido pegando con la masa). Dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear pintado con aceite. Para que no se cierre el agujero del roscón, poner un vaso pintado de aceite en el centro (u otra cosa que aguante el horneado).
Dejar reposar de nuevo hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas dos horas. Dejar tapado con un trapo un poco húmedo.
Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón (si se pincha, se desinfla y se va todo al carajo, esto es importante), y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.
Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo. Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180° los últimos 10 minutos de cocción. Si se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima. Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente.

Comentarios
– Siempre he utilizado la mitad de las cantidades y he hecho un único roscón. ¿A dónde voy yo con dos roscones?
– El tiempo real de trabajo para hacer un roscón no es mucho (especialmente con Thermomix o algún otro cacharro que ayude a amasar), pero los tiempos de espera para los levados son muy largos.
– Cortar la fruta escarchada en trozos finos o pequeños para que el peso no acabe hundiendo el roscón (aunque lo hundiría poco, mejor es que sea nada).

Dulces Navideños

January 2, 2011

Aaaahhhh… después de una buena cena navideña nada mejor que un buen postre. Algo que se deshaga en la boca y que ayude a digerir, o al menos lo aparente, todo lo anterior.

Aquí es cuando entran en escena las bandejas de polvorones, turrones y otros elementos difíciles de catalogar: peladillas (pobres, ya tienen bastante con el nombre), dátiles, ciruelas pasas, higos secos, frutas escarchadas, …

Tú las miras y piensas: “No me jodas, ¡¡otro año igual!! ¿¿No hay alternativa?? ¿¿Ni siquiera un heladito?? ¿¿Pero es que no aprendimos nada el año pasado?? Que esto no es un déjà vu, ni tropezar dos veces en la misma piedra… ¡que esto es confirmar que somos idiotas!”. Pues no. Porque es Navidad y lo que toca son los entrañables polvorones que te secan la boca, y el alma, y te hacen pedir un whisky solo y sin hielo para ver si el alcohol consigue arrancar esa plasta de la mitad de la garganta, que es donde se ha quedado, y termina en el estómago y ahí que dios reparta suerte.

La mayor aportación de los polvorones a la gastronomía consiste en meterse uno en la boca e intentar decir “Pamplona”. Brillante, sí señor. En el caso de los turrones el reto está en hacer turrón de todo. Estanterías repletas de miles de turrones que se resumen en tres: los que tienen chocolate o derivados, el “blandito” con almendras picadas dentro y el duro.

Llega la hora del postre y siendo Navidad no vas a ser el rancio que se queda sin postre, así que hay que decidirse por el polvorón que podría secar el Ebro, el turrón de algún chocolate (si quiero chocolate como bombones, malditos turrones), el turrón “blandito”, o el turrón duro, pero el postre de una cena navideña no es momento para sobreesfuerzos ya.

Año tras año son un éxito. Se venden toneladas y se compran como si la vida nos fuera en ello. Y probablemente sí que se nos esté yendo en ello porque tienen pinta de pegarse a las arterias mejor que el colesterol.

Tampoco falta la típica noticia comentando que tal fábrica de turrones comienza la producción en verano para llegar a tiempo con los turrones de Navidad. Eso se llama premeditación y alevosía y suele estar penado, cabrones.

Como es Navidad se compran, no vaya a pensar la familia que no tenemos espíritu navideño sea lo que sea eso exactamente. Luego tenemos turrones en casa hasta mayo y no hay manera de darles salida. No son buenos ni para tapar agujeros en la pared. Se desmenuzan y atraen insectos. Ni para eso valen.

Creo que si empiezo hoy mismo mi personal campaña anti-turrones, la navidad en mi casa será turrones / polvorones free. La Navidad del 2018. Soy optimista.