De estos posts aburridos de recetas que no interesan a nadie (ni siquiera mi padre se los lee), éste va a tener un seguidor: txm, jajajajajaaa
Fuente: Aunque no es cocinero profesional, Álex Zurdo tiene grandes conocimientos sobre cocina asiática y es buen tío, así que me apunté al curso de dos horas y media que dio sobre Dim Sum.
Dim Sum es el nombre genérico a este tipo de platos, parecido a comer de tapas.
Los Siao Mai (Xiao Mai?) son como unos hatillos de pasta abiertos por arriba que se hacen al vapor.
Ingredientes (para unos 50 dumplings).
- 250g de carne picada de cerdo (o de ternera o mezcla)
- 150g de gambas peladas, desvenadas y picadas (muy picada o poco picada al gusto).
- 2 cebolletas chinas (o no chinas) picadas muy finamente.
- 2 setas shiitake secas, remojadas, escurridas y picadas finamente. Yo usé 4 ó 5 porque ya que las compré había que darles salida.
- 3 castañas de agua picadas (opcional). Yo paso.
- 1 cucharada de café de ajo picado.
- 1 cucharada de café de jengibre picado (en mi caso, molido y de bote).
- 2 cucharadas soperas de salsa de soja clara.
- 2 cucharadas soperas de salsa de ostras.
- 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo.
- Vinagre chino.
- Sal y pimienta negra recién molida.
- 1/2 cucharadita de café de azúcar.
- 1/2 cucharadita de café de maicena.
- 1 clara de huevo.
- 50 obleas para wonton (creo que con un paquete basta)
- 50 guisantes hervidos (absolutamente opcional).
- Zanahoria cortada en rodajas.
Preparación
En un bol mezclar bien la carne, las gambas, la cebolleta, las setas, las castañas (pasando), el ajo, el jengibre, las salsas (ostras y soja), el aceite de sésamo, la clara de huevo, la maicena, sal, azúcar y pimienta. Dejar reposar.
En un vaso, mezclar un poco de maicena con agua. Con ella mojaremos los bordes de las obleas de wonton para ayudar a que queden bien pegadas al formar los Siao Mai y luego no se abran en la cocción.
Poner una oblea en un plato o en la mano y echar dentro una cucharada colmada del relleno. En este caso, no importa pasarse un poco en la cantidad porque no hay que cerrar el dumpling, sino dejarlo abierto por la parte superior. Utilizar la cantidad que cada uno considere oportuno. Pintar los bordes de la oblea con el agua con maicena (o mojar con los propios dedos). Cerrar el Siao Mai hacia arriba formando como un hatillo doblando los bordes para ajustar la masa al relleno. Tener los dedos mojados en agua con maicena al hacer los dobleces de los bordes hará que queden bien pegados entre ellos.
Hacer todos los que se pueda con el relleno disponible. Colocar los dumplings hechos sobre una rodaja de zanahoria o sobre papel de hornear (también valdrían hojas de repollo, creo). Lo importante es que la masa no toque el plato o los dumpligs se toquen entre ellos. La masa de wonton es extremadamente pegajosa con ella misma y con otras superficies y luego es imposible despegar los dumplings sin romperlos.
Cuando se hacen rellenos de distintos tipos, se pone un guisante encima para diferenciar el tipo de unos u otros.
Colocar los dumplings en la vaporera (de bambú o lo que se tenga). Mantener el sistema elegido para que no se peguen tampoco a la vaporera (rodaja de zanahoria o papel de hornear).
Mantenerlos 5 – 6 min al vapor y estarán listos.
Pueden acompañarse con una salsa compuesta de 2 cucharadas de agua, 2 de soja clara, 2 de vinagre chino y un poquito de azúcar y de aceite de sésamo. Incluir alguna guindilla o cayena si se quiere un poco picante.
Comentarios
- A mí me salieron unos 30 dumplings.
- Los ingredientes parecen demasiados pero muchos de ellos se repiten para otras recetas asiáticas y además tardan mucho tiempo en caducar, así que es posible utilizarlos más veces.
- La masa de wonton está hecha de harina, agua y huevo por lo que tiene color amarillo.
- Con la masa de wonton que sobre pueden hacerse raviolis gigantes poniendo una oblea encima de otra con el relleno en medio y sellando el conjunto con el agua con maicena. Otra posibilidad es cortar las obleas en juliana y utilizarlas como noodles de emergencia para una sopa.
- Desvenar una gamba es quitar la parte negra que recorre la “espalda” de la gamba. Haciendo un corte longitudinal en la parte superior de la gamba es relativamente sencillo quitarlo. Se trata del sistema digestivo de la gamba y puede contener un poco de porquería o arenilla. Yo pasé de quitar nada porque ya bastante curro tenía con el resto de la receta. Y bueno, lo que no haya digerido la gamba… ya termino yo de digerirlo. 
- Sobre las setas shiitake, quien dice remojadas, dice hervidas hasta que se hidraten y ablanden. En mi caso las tuve un ratillo hirviendo, quizá 10 minutos. Igual es mucho, pero me da igual.
- Sobre la salsa de soja clara, por lo visto la normal es la clara. Hay una más oscura, espesa y algo más dulzona que es la oscura.
- Normalmente el aceite de sésamo que venden es tostado. Tiene más aroma y sabor pero conviene no tenerlo mucho tiempo en la sartén o se pasa y coge mal sabor (creo).
